22 septembre 2022
Étapes de la vinification
Quai de réception, macération, décuvage, pressurage… Comment vinifie-t-on le vin ?
Aujourd’hui, nous allons vous parler de différentes étapes de la vinification en cave.
Quai de réception
C’est au quai de réception que le processus de la transformation des raisins 
en vin commence.
Les vignerons transportent les raisins au moyen de bennes. Une fois à la cave, ils les versent dans les conquets. Ces derniers sont équipés d’une vis sans fin pour pousser le raisin dans le fouloir et d’une balance pour réaliser la pesée.
A chaque livraison d’un coopérateur, un prélèvement de jus de raisin est effectué afin de mesurer le degré.
Les baies de raisins passent ensuite dans le fouloir où elles sont éclatées afin d’en libérer le jus qui sera envoyé dans une cuve correspondante à sa cuvée. 
Macération et décuvage
Une fois dans les cuves, la macération des raisins commence.
Elle a pour but d’obtenir de la couleur et de libérer des arômes. Ces derniers sont très volatiles, la macération est réalisée à froid sous gaz inerte.
La durée de la macération est d’environ 24 h pour les vins de Tavel. Pour les vins rouges, notamment Lirac, elle peut se poursuivre pendant plus d’un mois !
Nous passons ensuite à l’étape appelée « décuvage » : elle consiste à vider les cuves en écoulant le jus de goutte d’une part et le séparer des pellicules, pulpes et pépins d’autre part. Le pressurage de ces parties solides permettra d’extraire le jus de presse qui, en assemblage avec le jus de goutte, constituera le vin de Tavel
Pressurage
Le pressurage des parties solides du raisin – pellicules, pulpes et pépins -, suit le décuvage.
Il permet logiquement d’obtenir le jus de presse.
Voici comment on obtient ce jus :les raisins encore imbibés de jus sont transférés dans un pressoir afin d’en extraire un jus plus corsé.
Ce dernier est ensuite assemblé avec le jus de goutte obtenu lors du décuvage réalisé après l’étape de macération.
Cet assemblage, d’ailleurs, peut être réalisé AVANT ou APRÈS la fermentation. Mais d’abord, notre vin doit passer par la clarification…
Clarification
La clarification du vin se réalise de plusieurs façons :
filtration, flottation, collage, centrifugation…
Aujourd’hui, nous allons brièvement vous expliquer le fonctionnement des deux premières.
Filtration
La filtration, qui est rotative dans notre cas, se caractérise par le traitement des bourbes. Le filtre rotatif élimine les substances résiduaires à chaque révolution du tambour. À l’issue de cette opération on obtient des résidus et particules solides appelés « gâteau de filtration » et le moût qui constituera le futur vin.
Flottation
La flottation, quant à elle, consiste à entraîner des particules solides en surface grâce à des bulles de gaz. Le moût est traité dans le saturateur, puis est envoyé dans la cuve. A la fin du traitement, toutes les bourbes sont à la surface, le moût clair est alors soutiré par le bas de la cuve.
Remontage
Étape importante dans la vinification des vins rouges – le remontage.
Elle consiste à remonter le moût de raisins du fond de la cuve vers le dessus.
Cette technique permet d’extraire la matière (tanins et autres éléments) nécessaire à l’obtention du vin en question.
Soutirage
Soutirage de nos Lirac blancs vinifiés en fût.
Cette étape consiste à récupérer le liquide clair et éliminer les lies qui se trouvent dans le fond du fût. Le vin est pompé dans un autre fût au moyen d’une canne de soutirage.
